Amap des oliviers : Guillaume le boulanger

Avant propos :

J’ai décidé de travailler sur un projet photo sur le long terme sur les alternatives,  lorsque je suis sorti de l’assemblée générale de l’AMAP des oliviers en 2015, une fois que Guillaume a pu parler de son métier, et de sa passion pour le pain (l’intervention de Bruno, article précédent de cette série m’a aussi aidé à prendre cette décision). Donc, pour ce deuxième article de la série, j’ai pris mon vélo (au bout de 2 autres tentatives, la première à due être annulée à cause des orages violents et la seconde fois, je suis tombé malade), me suis levé le matin pour prendre le train de Portet à Pamiers, puis fait les 15 km de vélo entre Pamiers et St Amans pour aller rencontrer Guillaume et sa préparation du pain.

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On commence le chemin dans la campagne ariégeoise, dans la brume…

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Et on arrive sous une éclaircie, mais avec un dénivelé beaucoup plus important, ouch! les mollets plus vraiment entraînés pour les cotes !

Guillaume, Boulanger : un mode de vie ?

Guillaume est boulanger depuis 4 ans. Après des études en informatique et en langues étrangères, il a travaillé cinq ans en Allemagne.. Et un peu comme moi, il ne s’épanouissait pas vraiment dans cette activité. Rentré en France, il a commencé par faire les saisons agricoles avant de reprendre des études en « gestion et protection de la nature ». Après cela seul l’agriculture lui parût essentielle comme outil de préservation de l’environnement. Arrivé en Ariège, il travaille en maraîchage bio-dynamique quelques années avant de rencontrer le pain et son alchimie.

En 2012, il s’installe comme boulanger. Depuis, il prépare tous les jeudis le pain pour pour un marché, un restaurant, une épicerie et plusieurs AMAP, dont celle dont je fait partie à Villeneuve Tolosane, près de Toulouse. Pour cela, il emprunte un fournil une fois par semaine à son ami Yannick Estèbe, compagnon boulanger.

Le fournil - partie four

Le fournil – partie four

Le fournil - partie petrie

Le fournil – partie pétrissage

Il produit pour le moment 3 pains différents : celui de blé ancien, celui d’épeautre et celui de seigle :

  • Le pain de blé est le plus « classique », c’est celui dont l’alvéolage est le plus développé. C’est aussi le plus vendu. Il est fait à partir de farine semi-complète (type 80-100) provenant des variétés anciennes de blés, produites en Ariège.C’est un pain « de tous les jours », composé de sucre dit rapide.
  • Le pain de petit épeautre : Il est reconnaissable à sa couleur jaune et à son goût d’épice ou de noix. Cette céréale ancienne, aussi appelée « engrain » a un faible rendement en comparaison des blés modernes. Très rustique, elle est moins sensible aux maladies, elle s’accommode de sols pauvres et de conditions météos difficiles. Le petit épeautre contient moins de gluten que le blé moderne et sa nature diffère : il est beaucoup moins tenace et élastique, en découle une plus grande facilité de digestion pour les personnes sensibles. C’est mon pain préféré pour le soir.
  • Le pain de seigle est plus acidulé que les deux précédents, De saveur épicée prononcée et de couleur brune, il est fait à partir d’une céréale rustique tolérant les terrains pauvres et froids. C’est le pain de nos campagnes d’antan. Très apprécié de par ses valeurs nutritives, il est souvent délaissé des boulangers car plus difficile à panifier. Sa pâte colle fortement… Le pain de guillaume est composé d’un mélange 2/3 de seigle et 1/3 de blés anciens (le pain pur seigle est plus compact, il est encore très consommé dans les pays nordiques). Un pain constitué à la fois de blé et de seigle est appelé pain de méteil. C’est le pain que je préfère le matin pour sa consistance. Je rajoute que ce fut la nourriture principale des bagnards, et qu’il constitue à lui seul quasiment un repas complet.
  • Pain d'epeautre et de seigle.

    Pain d’epeautre.

Ces pains sont tous au « levain » pour être exact on devrait dire « levain naturel spontané ». Le levain est constitué uniquement de farine et d’eau. Ces deux ingrédients rentrent en fermentation grâce aux différentes espèces de bactéries et levures sauvages présentent dans l’air et sur les enveloppes du grain. Résumé grossièrement les bactéries dégradent les sucres de la farine et produisent des acides (elle participent aux arômes du pain), les levures, quant à elle, dégradent les sucres pour faire du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique est emprisonné de le réseau gluténique du pain et fait l’alvéolage, l’alcool est évaporée à la cuisson. Jusqu’au XVIII siècle c’était la seule manière de faire du pain levé.

Le pain au levain a un arôme plus parfumé et légèrement acidulé par rapport à la levure de boulanger (une unique espèce cultivée et sélectionnée en laboratoire). Un pain au levain subit de profondes transformations lors de sa longue fermentation. Le travail des tous les micro-organismes qui le compose le rendent plus digeste donc plus nutritif et de bonne conservation. Les pains à la levure (fermentation courte et monospécifique) sont juste très gonflés. Le levain de Guillaume est un levain qu’il « nourrit » précieusement depuis 6 ans. Le mercredi soir, veille de la fournée, il le sort du frigo où il était en léthargie pour l’activer avant de pouvoir l’utiliser pour la panification du lendemain. Cette activation, il la répète trois fois, ce sont les « rafraîchis ». Le levain est nourri avec de la farine et de l’eau, il fermente, puis on le nourrit à nouveau, trois fois. Le lendemain, 12h plus tard, le levain est prêt à ensemencer la pâte à pain.

La fabrication du pain

Je vais maintenant montrer en photos les différentes étapes de la fabrication du pain, que j’ai pu suivre (que je n’ai pas forcément vu dans l’ordre car Guillaume faisait ce jour là 2 fournées).

  1. On mélange les différents ingrédients entre eux (farine, puis eau et sel) délicatement. L’eau est absorbée par la farine (gluten et amidon).
    la farine

    la farine

    le sel qui va bientot etre melangé à l'eau et vidée dans la farine

    le sel qui va bientôt être mélangé à l’eau et ajouté à la farine

  2. Pétrissage : on mélange les différents ingrédients entre eux (farine, eau, sel et levain) en laissant des temps de pause. L’eau est absorbée par la farine. Les quantités d’eau, de farine, de sel et de levain sont calculées la veille par Guillaume. La température de la pâte est importante pour une fermentation réussie (autour de 25°c). La température idéale de l’eau est donc estimée en fonction de la température de l’air et de celle de la farine.
    Le sel est d’abord dissout dans l’eau. La farine est versée dans le pétrin puis mise sur les côtés. L’eau salée est ensuite versée au milieu. Le levain est à son tour mis dans le pétrin.
    La farine est ensuite incorporée petit à petit à l’eau.
    Le pétrissage, outre le mélange des ingrédients, permet le déroulement des molécules de gluten et l’incorporation d’air dans la pâte. Les molécules de gluten vont s’étendre, se lier entre elles et créer le fameux réseau gluténique capable de retenir le gaz carbonique issu de la fermentation et ainsi d’obtenir un pain levé.
    Guillaume pétrit des pâtes assez fermes, d’autres boulanger des pâtes plus liquides avec plus ou moins de levain, des temps de fermentations plus ou moins long et une température de pâte plus ou moins élevée. Se faisant, chaque boulanger a sa « patte » ou sa « pâte » comme vous voulez et donc un pain spécifique, unique.

    Le petrissage

    Le pétrissage

  1. Suite du petrissage et Bannissage : ce sont les étapes où l’on ajoute de l’eau si la pâte est trop cassante ou de la farine si elle est trop collante. Guillaume connaît sa pâte et voit rapidement si elle manque d’eau ou de farine. Il rectifie un éventuel manque ou excès lors du pétrissage.
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    Pétrissage : on ajoute de la farine.

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    Rectification de la consistance de la pâte

  2. Pointage ou piquage : La première phase de fermentation en masse (toute la pâte) est appelée pointage ou piquage. Elle commence dès la mise en contact des différents ingrédients. Sa durée varie selon les boulanger mais surtout selon la quantité de levain employé. Chez Guillaume cette étape dure environ 3 heures.

    On laisse la pate se reposer

    On laisse la pâte se reposer

  3. Division : On détaille la pâte en pâton de même poids.  Il faut être le plus précis possible et avoir le pâton le plus proche du poids prévu du premier coup pour maintenir l’unité de la pâte et ne pas casser tout ce qui s’est opéré pendant le pointage.
    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.

    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.

    Et c'est parti pour la division.

    Et c’est parti pour la division.

  4. Boulage : On reforme une boule avec chaque pâton après division, toujours avec le même objectif : douceur.

    Le boulage

    Le boulage

  5. Détente : Un petit temps de pause a lieu avant la prochaine phase.

    La détente

    La détente

  6. Façonnage : Le pâton est rassembler en son centre afin de retendre la pâte avant de lui donner sa forme définitive.
    Le boulage

    Le façonnage

    Le façonnage

    Le façonnage

  7. Apprêt : on dépose les pâtons sur une toile de lin, dans un moule ou un banneton pendant encore quelques heures. C’est la deuxième phase de fermentation. Chaque pâton pousse séparément, gonfle et prend sa forme.
    L'appret

    L’apprêt

    L'appret, ou la "deuxieme pousse".

    L’apprêt, ou la « deuxième pousse ».

  8. Grignage : à l’aide d’une lame de rasoir, on scarifie chaque pain avant enfournement pour lui permettre de se développer au four.

    la scarification

    On grigne pour favoriser la dilatation des gaz retenus dans le pain sous l’effet de la chaleur du four. Le pain prend du volume supplémentaire.

  9. Cuisson : on met le tout dans le four à environ 250°. Le four doit être embué, pour cela un petit réservoir contenant de l’eau l’envoie sur la sole brûlante. Opération nécessaire pour l’obtention d’une croûte fine et dorée. Ensuite Guillaume scelle le four avec de la pâte à pain afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.

    Et on enfourne…

    Le haut du four est prêt.

Le four est bouché par de la pate à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.

Le four est bouché par de la pâte à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.

Le pain est cuit

Le pain est cuit

Les pains sortis du four

Les pains sortis du four

Un pain de seigle "chaudement" sorti du four.

Un pain de petit épeautre « chaudement » sorti du four.

Les pain d'epeautre

Les pains d’épeautre.

Les pains de seigle et d'epeautre

Les pains de petit épeautre.

Et enfin, la collection de pain

Guillaume utilise un four à bois de conception moderne composé de deux soles tournantes. Le bois provient de chutes de scierie et de chutes de piquets de vignes du coin.

Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil

Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil :

Il est temps de monter de nouveau sur le velo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.

Il est temps de monter de nouveau sur le vélo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.

Le bilan de cette journée : Guillaume semble épanoui dans son travail qui lui procure satisfaction personnelle et autonomie financière. Outre le pain il travaille aussi beaucoup à l’échange et au troc. Enfin, depuis l’année dernière, il a commencé un travail de sélection en plein champ sur différentes variétés de petit épeautre. Il a mis cette année un hectare de blés anciens en culture d’une population provenant de la ferme du Roc en Lot et Garonne avec lequel il souhaiterait faire son pain l’année prochaine. Son parcours initial se rapproche du mien, même s’il a complètement quitté l’informatique (je quitte définitivement le développement, mais je garde un pied pour donner des formations et faire du support pour le moment).

Je me posais une petite question aussi, et quelques lecteurs me l’ont aussi posé, donc je rajoute sa réponse : quelle a été son déclic pour quitter l’informatique et se lancer dans la boulangerie, sa réponse à été la suivante :

« Le déclic, oui il y en a eu un, ne voir aucune finalité sociétale à mon boulot d’ingénieur… Je ne me sentais pas acteur, simplement pourvoyeur de produits industriels ».

Encore une fois, et c’est lié avec le projet que je veux réaliser, montrer que l’argent ne fait pas tout, il faut un but dans la vie… Pour ne pas polluer cet article, je vous renvoie à mon article qui présente mon projet.

 

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  • […] n’est pas le cas dans le cas des petites exploitation que l’on rencontre en AMAP). Le maraicher de l’AMAP des oliviers, où j’ai déjà pu réaliser un reportage, doit arrêter la production à la fin de […]

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