Catégorie : mode de vie

Kerterre de Mateo… Partie 2

Kerterre de Mateo… Partie 2

Je suis parti de nouveau voir un ami dans le sud qui construit sa kerterre… Toutes les bases y sont, il reste à terminer l’enduit et la dalle (on a pas pu la finir à cause du froid qui arrive à grand pas).

Elle est toujours super belle et ça me motive pour construire la mienne, en 2018 j’espere…

Kerterre de Mateo 360°

Une nouvelle année, des nouveaux projets, de nouvelles perspectives

Une nouvelle année, des nouveaux projets, de nouvelles perspectives

Puisque c’est la tradition en occident, je vais commencer par souhaitez les meilleurs vœux aux lecteurs de ce blog.

Et ensuite, je passe aux résolutions, qui n’en sont pas vraiment puisque ce sont la continuation de ce que j’ai commencé en 2016, et bien avant en 2011, puisque comme début 2011, je quitte une ancienne vie pour en commencer une nouvelle. En 2011, je suis parti au canada (vous pouvez relire l’histoire en regardant les archives de ce blog, de février à novembre 2011), ce fut plus un voyage initiatique, première fois que je partais tout seul, dans un pays inconnu sans vraiment de but que de connaitre autre chose que l’informatique.

Levé de soleil sur Trainou
Le soleil se lève toujours, il reste de l’espoir…

En 2017, les choses sont bien plus claires pour moi, il n’est définitivement plus question de revenir dans le développement informatique, où je ne me suis jamais retrouvé… La partie humaine est quasiment inexistante, on travaille pour programmer des machines qui, je pensais comme un neophyte, devraient apporter une aide à l’humanité, mais qui au final nous emprisonne de plus en plus, sans compter qu’une majorité du développement effectué ne servira jamais à rien. Sans compter toute la pollution qui est générée par ces machines, que ce soit par la consommation d’énergie pour les faire fonctionner, que surtout pour les produire puis ensuite pour les détruire (obsolescence rapide), quand on a décidé qu’elles étaient trop vielles. Pour l’instant, mes machines déjà produites (mes ordinateurs, appareils photos numériques, mon Nokia c5…), je les garde mais je vais tenter de ne rien acheter tant que ces machines ne sont pas complétement inutilisables. Je ne veux plus en faire mon métier (à part réparer les ordinateurs des autres, pour les faire durer plus longtemps et pour qu’elles apportent réellement de l’aide aux gens).

Quelle est l’intérêt de continuer a vivre au milieu d’un système qui met les gens les uns contres les autres, les pauvres contre les riches, les productifs (de préférence productifs de choses inutiles et polluantes) contre les improductifs (dont les artistes et ceux qui ont une réelle utilités sociale), une société de gaspillage qui a besoin de produire cent fois plus que ce qu’elle a vraiment besoin, pour en gâcher donc au moins les 9/10 (et dans ce tableau j’aurais des milliers d’exemple a citer, de la nourritures au transports, en passant la consommation d’énergie fossile et les stupidphone). Consommer pour produire, produire pour consommer, le tout pour augmenter le PIB et la croissance, pourquoi ? L’homme n’est-il pas fait pour aimer, apprendre, comprendre ?

Après avoir vu des documentaires sur le sujet, comme « Volem rien foutre el pais », « La Belle verte » ou après avoir lu le livre Marc Boyle, je vois que certains l’ont fait… Ce n’est pas facile de changer de façon de faire, et d’être, mais beaucoup de ceux qui ont tenté ont réussi, et en cette année 2017 je veux vraiment partir a la rencontre de ces gens qui vivent avec peu, et pouvoir documenter leurs modes de vie en photos.

Je veux continuer à croire qu’il y a vraiment des alternatives qui fonctionnent, en dehors de ce système qui fonctionne sur la tête, je veux le voir de mes yeux et le vivre, le documenter pour ensuite rejoindre la communauté qui me correspond le mieux, ou créer avec d’autres celles qui me correspond. Je veux apprendre le travail de la terre : le construction de maison en terre (kerterre, ecodome), la permaculture, la sculpture et la poterie, tout en travaillant la méditation, la musique (continuer la vielle et la harpe lyre) et apprendre la cérémonie du thé.

Apprendre à vivre avec un minimum d’argent, d’avoirs, mais un maximum d’être… Et ça, c’est quelque chose qui va en dehors des habitudes de la société, et qui peut faire peur (je pars en effet un peu dans l’inconnu), mais je veux le faire VRAIment… Et pour citer un youtubeur quebecois, il vaut mieux être accompagné d’un ami qui nous aime pour ce qu’on est, que 50 ami fake qui nous aiment pour ce que l’on est pour de faux. Je veux vivre pour de vrai, avec de vrai humain et une vrai Terre.

Je garde quand même un pied dans la société, pour me payer mes longs trajet, et peut être si j’en ai besoin mes soins médicaux, en faisant quelques formations informatique et photo et en faisant quelques dépannage informatique. Le reste sera fait, dés que possible de troc, d’entraide.

La route est longue, mais elle est libre…
Moi, mon vélo et mon appareil photo, tout ça prêt pour partir…
La terre, les arbres, l’espoir.
AMAP des oliviers

AMAP des oliviers

Une des serres de Bruno le maraîcher

Un an et demi en AMAP, ça se fête, non ?

En fait, pour tout vous dire, ce n’est pas ma première AMAP, je faisais parti de l’AMAP montsureau à chateau-du-loir en 2012 et je prenais des paniers bio aux jardin de cocagne de Chambery et à l’espace Paysan de Montmelian en 2013.

Après quelques mois à Toulouse, j’ai tenté d’adherer à l’AMAP la plus proche de chez moi, celle de St Simon, qui ne m’a jamais répondu, puis j’ai contacté 2 AMAPs un peu plus loin, celle de Villeneuve Tolosane m’ayant répondu en premier, J’ai adhéré dés le début aux légumes et aux fromages de chèvre de celle-ci, les fruits et le pain ayant suivi quelques mois après, et j’ai pu goûter quelques fois le bœuf, le porc et le miel (je ne suis pas encore complètement végétarien, mais je limite la viande à ce que j’achète à l’AMAP donc très peu).

Qu’est-ce qu’une AMAP déjà ? Pour ceux qui ne savent pas, c’est l’Association de maintient d’une agriculture paysanne, qui permet de mettre en place des circuits courts, du consommateur (dit mangeur) au producteur, sans passer par les intermédiaires, où souvent une grosse partie de la production est perdue, en plus de la part financière qui revient à chaque intermédiaire. Le AMAP ont donc un interet social et environnementale.

J’ai pu donc avoir toute l’année des légumes frais, sains et de qualité, où l’on a en plus un lien direct avec les producteurs comme les autres mangeurs, pour avoir des recettes à se partager, connaître les conditions de productions, les difficultés qu’ils peut y avoir, etc…

Le contenu d’un panier de légume été, avec en plus mes 2 fromages de chèvre et un miel.

Malheureusement, les producteurs en avait déjà parlé à l’assemblé générale, il devient de plus en plus difficile de produire dans des petites exploitations en France et en Europe, les aides sont principalement pour les plus gros (qui même si certains « gros » peuvent être bio, une grosse partie des ces gros producteurs utilisent de la main œuvre que l’on peut qualifier d’esclaves modernes, où des agence vendent des ouvriers à la journée, dans des conditions très précaires, ce qui n’est pas le cas dans le cas des petites exploitation que l’on rencontre en AMAP). Le maraicher de l’AMAP des oliviers, où j’ai déjà pu réaliser un reportage, doit arrêter la production à la fin de l’année.

La distribution des paniers de fruits
La distribution des produits andalous.
Un panier fin d’été
Encore un panier été
La réalisation du pain par Guillaume le boulanger de l’AMAP
Les derniers paniers de Bruno
La distributions des fromages de chèvre.
Les fromages de chèvre.

Et voilà, l’année prochaine (l’article arrive dans la semaine!) je pars pour de nouveaux horizons, ce blog parlera de nouveaux des alternatives et de voyage, comme il l’était en 2011-2012, et de plus je vais tenter de travailler pour des maraîchers bio ou d’autres producteurs qui vendent en AMAP pour cette année 2017.

Amap des oliviers : Guillaume le boulanger

Amap des oliviers : Guillaume le boulanger

Avant propos :

J’ai décidé de travailler sur un projet photo sur le long terme sur les alternatives,  lorsque je suis sorti de l’assemblée générale de l’AMAP des oliviers en 2015, une fois que Guillaume a pu parler de son métier, et de sa passion pour le pain (l’intervention de Bruno, article précédent de cette série m’a aussi aidé à prendre cette décision). Donc, pour ce deuxième article de la série, j’ai pris mon vélo (au bout de 2 autres tentatives, la première à due être annulée à cause des orages violents et la seconde fois, je suis tombé malade), me suis levé le matin pour prendre le train de Portet à Pamiers, puis fait les 15 km de vélo entre Pamiers et St Amans pour aller rencontrer Guillaume et sa préparation du pain.

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On commence le chemin dans la campagne ariégeoise, dans la brume…
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Et on arrive sous une éclaircie, mais avec un dénivelé beaucoup plus important, ouch! les mollets plus vraiment entraînés pour les cotes !

Guillaume, Boulanger : un mode de vie ?

Guillaume est boulanger depuis 4 ans. Après des études en informatique et en langues étrangères, il a travaillé cinq ans en Allemagne.. Et un peu comme moi, il ne s’épanouissait pas vraiment dans cette activité. Rentré en France, il a commencé par faire les saisons agricoles avant de reprendre des études en « gestion et protection de la nature ». Après cela seul l’agriculture lui parût essentielle comme outil de préservation de l’environnement. Arrivé en Ariège, il travaille en maraîchage bio-dynamique quelques années avant de rencontrer le pain et son alchimie.

En 2012, il s’installe comme boulanger. Depuis, il prépare tous les jeudis le pain pour pour un marché, un restaurant, une épicerie et plusieurs AMAP, dont celle dont je fait partie à Villeneuve Tolosane, près de Toulouse. Pour cela, il emprunte un fournil une fois par semaine à son ami Yannick Estèbe, compagnon boulanger.

Le fournil - partie four
Le fournil – partie four
Le fournil - partie petrie
Le fournil – partie pétrissage

Il produit pour le moment 3 pains différents : celui de blé ancien, celui d’épeautre et celui de seigle :

  • Le pain de blé est le plus « classique », c’est celui dont l’alvéolage est le plus développé. C’est aussi le plus vendu. Il est fait à partir de farine semi-complète (type 80-100) provenant des variétés anciennes de blés, produites en Ariège.C’est un pain « de tous les jours », composé de sucre dit rapide.
  • Le pain de petit épeautre : Il est reconnaissable à sa couleur jaune et à son goût d’épice ou de noix. Cette céréale ancienne, aussi appelée « engrain » a un faible rendement en comparaison des blés modernes. Très rustique, elle est moins sensible aux maladies, elle s’accommode de sols pauvres et de conditions météos difficiles. Le petit épeautre contient moins de gluten que le blé moderne et sa nature diffère : il est beaucoup moins tenace et élastique, en découle une plus grande facilité de digestion pour les personnes sensibles. C’est mon pain préféré pour le soir.
  • Le pain de seigle est plus acidulé que les deux précédents, De saveur épicée prononcée et de couleur brune, il est fait à partir d’une céréale rustique tolérant les terrains pauvres et froids. C’est le pain de nos campagnes d’antan. Très apprécié de par ses valeurs nutritives, il est souvent délaissé des boulangers car plus difficile à panifier. Sa pâte colle fortement… Le pain de guillaume est composé d’un mélange 2/3 de seigle et 1/3 de blés anciens (le pain pur seigle est plus compact, il est encore très consommé dans les pays nordiques). Un pain constitué à la fois de blé et de seigle est appelé pain de méteil. C’est le pain que je préfère le matin pour sa consistance. Je rajoute que ce fut la nourriture principale des bagnards, et qu’il constitue à lui seul quasiment un repas complet.
  • Pain d'epeautre et de seigle.
    Pain d’epeautre.

Ces pains sont tous au « levain » pour être exact on devrait dire « levain naturel spontané ». Le levain est constitué uniquement de farine et d’eau. Ces deux ingrédients rentrent en fermentation grâce aux différentes espèces de bactéries et levures sauvages présentent dans l’air et sur les enveloppes du grain. Résumé grossièrement les bactéries dégradent les sucres de la farine et produisent des acides (elle participent aux arômes du pain), les levures, quant à elle, dégradent les sucres pour faire du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique est emprisonné de le réseau gluténique du pain et fait l’alvéolage, l’alcool est évaporée à la cuisson. Jusqu’au XVIII siècle c’était la seule manière de faire du pain levé.

Le pain au levain a un arôme plus parfumé et légèrement acidulé par rapport à la levure de boulanger (une unique espèce cultivée et sélectionnée en laboratoire). Un pain au levain subit de profondes transformations lors de sa longue fermentation. Le travail des tous les micro-organismes qui le compose le rendent plus digeste donc plus nutritif et de bonne conservation. Les pains à la levure (fermentation courte et monospécifique) sont juste très gonflés. Le levain de Guillaume est un levain qu’il « nourrit » précieusement depuis 6 ans. Le mercredi soir, veille de la fournée, il le sort du frigo où il était en léthargie pour l’activer avant de pouvoir l’utiliser pour la panification du lendemain. Cette activation, il la répète trois fois, ce sont les « rafraîchis ». Le levain est nourri avec de la farine et de l’eau, il fermente, puis on le nourrit à nouveau, trois fois. Le lendemain, 12h plus tard, le levain est prêt à ensemencer la pâte à pain.

La fabrication du pain

Je vais maintenant montrer en photos les différentes étapes de la fabrication du pain, que j’ai pu suivre (que je n’ai pas forcément vu dans l’ordre car Guillaume faisait ce jour là 2 fournées).

  1. On mélange les différents ingrédients entre eux (farine, puis eau et sel) délicatement. L’eau est absorbée par la farine (gluten et amidon).
    la farine
    la farine

    le sel qui va bientot etre melangé à l'eau et vidée dans la farine
    le sel qui va bientôt être mélangé à l’eau et ajouté à la farine
  2. Pétrissage : on mélange les différents ingrédients entre eux (farine, eau, sel et levain) en laissant des temps de pause. L’eau est absorbée par la farine. Les quantités d’eau, de farine, de sel et de levain sont calculées la veille par Guillaume. La température de la pâte est importante pour une fermentation réussie (autour de 25°c). La température idéale de l’eau est donc estimée en fonction de la température de l’air et de celle de la farine.
    Le sel est d’abord dissout dans l’eau. La farine est versée dans le pétrin puis mise sur les côtés. L’eau salée est ensuite versée au milieu. Le levain est à son tour mis dans le pétrin.
    La farine est ensuite incorporée petit à petit à l’eau.
    Le pétrissage, outre le mélange des ingrédients, permet le déroulement des molécules de gluten et l’incorporation d’air dans la pâte. Les molécules de gluten vont s’étendre, se lier entre elles et créer le fameux réseau gluténique capable de retenir le gaz carbonique issu de la fermentation et ainsi d’obtenir un pain levé.
    Guillaume pétrit des pâtes assez fermes, d’autres boulanger des pâtes plus liquides avec plus ou moins de levain, des temps de fermentations plus ou moins long et une température de pâte plus ou moins élevée. Se faisant, chaque boulanger a sa « patte » ou sa « pâte » comme vous voulez et donc un pain spécifique, unique.

    Le petrissage
    Le pétrissage
  1. Suite du petrissage et Bannissage : ce sont les étapes où l’on ajoute de l’eau si la pâte est trop cassante ou de la farine si elle est trop collante. Guillaume connaît sa pâte et voit rapidement si elle manque d’eau ou de farine. Il rectifie un éventuel manque ou excès lors du pétrissage.
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    Pétrissage : on ajoute de la farine.

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    Rectification de la consistance de la pâte
  2. Pointage ou piquage : La première phase de fermentation en masse (toute la pâte) est appelée pointage ou piquage. Elle commence dès la mise en contact des différents ingrédients. Sa durée varie selon les boulanger mais surtout selon la quantité de levain employé. Chez Guillaume cette étape dure environ 3 heures.

    On laisse la pate se reposer
    On laisse la pâte se reposer
  3. Division : On détaille la pâte en pâton de même poids.  Il faut être le plus précis possible et avoir le pâton le plus proche du poids prévu du premier coup pour maintenir l’unité de la pâte et ne pas casser tout ce qui s’est opéré pendant le pointage.
    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.
    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.

    Et c'est parti pour la division.
    Et c’est parti pour la division.
  4. Boulage : On reforme une boule avec chaque pâton après division, toujours avec le même objectif : douceur.

    Le boulage
    Le boulage
  5. Détente : Un petit temps de pause a lieu avant la prochaine phase.

    La détente
    La détente
  6. Façonnage : Le pâton est rassembler en son centre afin de retendre la pâte avant de lui donner sa forme définitive.
    Le boulage
    Le façonnage

    Le façonnage
    Le façonnage
  7. Apprêt : on dépose les pâtons sur une toile de lin, dans un moule ou un banneton pendant encore quelques heures. C’est la deuxième phase de fermentation. Chaque pâton pousse séparément, gonfle et prend sa forme.
    L'appret
    L’apprêt

    L'appret, ou la "deuxieme pousse".
    L’apprêt, ou la « deuxième pousse ».
  8. Grignage : à l’aide d’une lame de rasoir, on scarifie chaque pain avant enfournement pour lui permettre de se développer au four.

    la scarification
    On grigne pour favoriser la dilatation des gaz retenus dans le pain sous l’effet de la chaleur du four. Le pain prend du volume supplémentaire.
  9. Cuisson : on met le tout dans le four à environ 250°. Le four doit être embué, pour cela un petit réservoir contenant de l’eau l’envoie sur la sole brûlante. Opération nécessaire pour l’obtention d’une croûte fine et dorée. Ensuite Guillaume scelle le four avec de la pâte à pain afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.
    Et on enfourne…

    Le haut du four est prêt.
Le four est bouché par de la pate à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.
Le four est bouché par de la pâte à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.
Le pain est cuit
Le pain est cuit
Les pains sortis du four
Les pains sortis du four
Un pain de seigle "chaudement" sorti du four.
Un pain de petit épeautre « chaudement » sorti du four.
Les pain d'epeautre
Les pains d’épeautre.
Les pains de seigle et d'epeautre
Les pains de petit épeautre.
Et enfin, la collection de pain

Guillaume utilise un four à bois de conception moderne composé de deux soles tournantes. Le bois provient de chutes de scierie et de chutes de piquets de vignes du coin.

Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil
Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil :
Il est temps de monter de nouveau sur le velo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.
Il est temps de monter de nouveau sur le vélo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.

Le bilan de cette journée : Guillaume semble épanoui dans son travail qui lui procure satisfaction personnelle et autonomie financière. Outre le pain il travaille aussi beaucoup à l’échange et au troc. Enfin, depuis l’année dernière, il a commencé un travail de sélection en plein champ sur différentes variétés de petit épeautre. Il a mis cette année un hectare de blés anciens en culture d’une population provenant de la ferme du Roc en Lot et Garonne avec lequel il souhaiterait faire son pain l’année prochaine. Son parcours initial se rapproche du mien, même s’il a complètement quitté l’informatique (je quitte définitivement le développement, mais je garde un pied pour donner des formations et faire du support pour le moment).

Je me posais une petite question aussi, et quelques lecteurs me l’ont aussi posé, donc je rajoute sa réponse : quelle a été son déclic pour quitter l’informatique et se lancer dans la boulangerie, sa réponse à été la suivante :

« Le déclic, oui il y en a eu un, ne voir aucune finalité sociétale à mon boulot d’ingénieur… Je ne me sentais pas acteur, simplement pourvoyeur de produits industriels ».

Encore une fois, et c’est lié avec le projet que je veux réaliser, montrer que l’argent ne fait pas tout, il faut un but dans la vie… Pour ne pas polluer cet article, je vous renvoie à mon article qui présente mon projet.