Catégorie : alternatives ecologique

Vannerie par Matt

Vannerie par Matt

J’ai pu profiter d’une journée de vannerie organisé par Matthew Meers. Comme vous l’avez sans doute vu dans mes précédents article, Matt utilise le saule pour construire ces yourtes, mais il utilise depuis longtemps sa sauleraie pour construire différent élément de vannerie, des clôtures au banc en passant par différentes sculptures…

J’ai donc pu participer à la création d’une clôture, où on a débuter par couper et sélectionner les saules dans sa saule-raie en Dordogne.

Matt nous montre comment couper les saulles
La sauleraie
On sélectionne les saules qui vont être utilisés pour la construction.

Ensuite, retour à la maison pour la préparation de la vannerie.

Les saules doivent etre coupés à la bonne taille.
Que l’on installe ensuite sur une planche.
On découpe le bout du saule pour pouvoir l’inserer dans la planche (et plus tard dans le sol)

Ensuite, on fait la vannerie proprement dite

La vannerie proprement dite
Matt nous explique les bases, c’est beaucoup plus facile de le voir qu’à faire pour de vrai.
Le résultat après plusieurs heures… J’ai eu plus de mal que ne le pensais.
Même le chien veut nous aider…
J’ai eu un peu de mal, le mien est un peu bancal…

Les Tipis de Quirky Camping

Les Tipis de Quirky Camping

J’ai eu l’occasion de participer à la construction d’un tipi en Dordogne, chez Matt et Wendy de Quirky Camping.

La construction en elle même n’est pas forcement complexe quand on a compris la technique, mais pour comprendre comment faire tenir tous ces pilones les uns sur les autres c’est une autre paires de manches…

Au final, on arrive à une construction qui ressemble à une grosse tente confortable.

Je vous joins en plus la photo d’un des pilones que l’on a préparer en mars dans du châtaigner.

Stage de céramique enfumage avec Manon Bertellot

Stage de céramique enfumage avec Manon Bertellot

Juste en partant de Lyon, je suis revenu dans le sud ouest, en ariege à Artigat pour faire un stage de

Découverte des TERRES POLIES et ENFUMÉES

         Modelage, construction d’un  four primitif éphémère au bois

                     cuissons d’enfumages « RAKU-NU »

Je vais ici parler de la première partie du stage, la suite arrive bientôt…

J’arrive donc en vélo de la gare de Pamiers… J’arrive par le train de nuit, le ciel etait bien menaçant, mais quelques minutes après le départ, je suis encore une fois passé en plein milieu de la tempête, avec mon vélo d’une fiabilité douteuse, j’ai cru que je n’allais jamais arriver à destination…

Heureusement, au milieu du chemin, Guillaume, que vous avez déjà pu entendre parler sur mon article sur le pain  est venu me chercher, et après une bonne douche chaude, j’ai pu commencer le stage…

Les deux premier jour ont consister à faire du modelage, action qui peut sembler simple mais il est complexe de faire une forme harmonieuse sans expérience… Mon souhait de faire un service à thé (théière et tasse)  n’a pas été réalisé aussi bien je voulait, mes tasses sont assez difformes, mais ce n’est qu’une première expérience… C’est assez impressionnant de voir manon, en utilisant les mêmes technique de modelage qui réalise des formes harmonieuses du premier coup, mais elle a plus de 10 ans d’expérience…

Atelier modelage, à la main, Manon en arrière réalise des formes très harmonieuses.

Au premier plan, réalisations de Manon… Nos formes sont prêtes à sécher…
Et mes réalisations (au premier plan) du deuxième jour… Ce n’est pas encore ça.

Le troisième jour est le jour de séchage, libre pour nous, delà était une occasion de visiter la petite bourgade d’Artigat (je n’ai pas ramené de belles photos).

Le quatrième jour est le jour de la réalisation du four papier… On créé un dôme en bois et papiers journaux au dessus de nos poteries, le bois va se consumer et cuire nos créations C’était vraiment intéressant, on peut réussir à faire un four efficace avec peu de moyen.

On met toutes nos créations sur les briques réfractaires.
On créé le four en forme de tipi au dessus
On fait en sorte qu’il se tienne de lui même (car tous ce bois sur les poteries, ça peut faire mal…)
On prépare les différentes couches de papier journal et de barbotine…

ça y est, ça chauffe…

Le lendemain, on démarre la technique d’enfumage… une fois que le four est bien chaud après 24h de cuisson, on met de la sciure (le bois est quasiment entièrement consumé, il ne reste plus que du beau charbon de bois).

Manon jette de la sciure dans le four
qui s’effondrera quelques minutes plus tard, ce n’est pas bien solide le papier carbonisé…

On continue ensuite à bruler différent végétaux sur nos poteries, qui apparaissent au milieu des cendres, ce qui ajoute les differents effet d’enfumage.

Quelques feuilles mortes sur le reste du four encore bien chaud.
Nos créations apparaissent au milieu des cendres…
On les sort ensuite du four
Ma théière, « chaudement » sortie du four…
Nos créations, au premier plan, les miennes (je manque clairement d’expérience en modelage…). On voit les effet de l’enfumage.

Et voilà pour la première partie… Dans les prochains jours, je publie le Raku / Raku Nu…

 

La kerbulle

La kerbulle

Après le stage que j’ai suivi en mai, voici une des kerterres construite par Evelyne Adam : la kerbulle, avec sa magnifique Bulle sur le dessus, qui éclaire particulièrement, mais aussi chauffe avec le soleil.

On peux y dormir une nuit, sur le site des kerterres.

En attendant, vous pouvez voir le 360° et apprecier les lieux…

360° de la kerterre bulle

Stage de construction kerterre

Stage de construction kerterre

Bientôt un mois sans mise à jour du site… Je vous dois des nouvelles, pour tous ceux qui me suivent. Je voudrais écrire plusieurs articles sur ces dernières semaines, dont ce stage kerterre, il y a tant à dire, tellement de réflexion personnelles, de nouveaux projets en découlent…

Mais en attendant, je vais faire un petit résumé, en 20 photos puisqu’il y avait 20 jours de stage, de cette formation, et de la vie là bas. Vous aurez dans les prochains jours des articles plus détaillé sur la construction de kerterre, le jardin jungle, les kerterres elle même, celle qu’on a construite, ainsi que les ballades en Bretagne…

Sur l’ancien chemin de fer de quimper à Pont l’abbé, la pluie arrive…

Je prends donc mon vélo, de quimper, jusqu’à Plomeur… Départ sous un beau soleil, et arrivé sous une belle pluie battante, le pantalon etanche au fond du sac, et la tente trampé… Mais sous un paysage magnifique, la mer me manque, même sous la pluie c’est magnifique la bretagne… Arrivé sur la route des kerterres, je ne trouve pas l’entrée, le téléphone gps trempé ne repond plus, je dois trouver une solution… Ceux qui me connaissent savent que j’ai du mal à parler aux gens dans la rue, mais je dois me forcer, je demande mon chemin à une personne, et lorsqu’elle se retourne je reconnais Evelyne Adam, la créatrice des kerterres, j’étais arrivé. L’accueil fut très chaleureux de la part des formatrices, avec une « activité » montage de Brazero, les differents participant arrivent les uns après les autres.

kersalon de nuit
Première nuit en kerterre

Pour ma première nuit, j’ai la chance de pouvoir dormir dans la kersalon, une kerterre très confortable. Pour mon premier essai en kerterre, je fut conquis, c’est très confortable.

au piano

La première journée à consisté à préparer le chantier, nos tentes, connaitre le terrain et apprendre à se connaitre. La première soirée, on discute tous dans la maison commune, et on commence à jouer de la musique…

Les fondations
La semelle de la kerterre

Le premier jour de chantier (donc le mardi) à consister à mettre en place la semelle de la kerterre, et ce fut ma première expérience avec la chaux.

Le bol

Le jour suivant, on apprend à faire le melange chaux/chamvre, poser les mèches, et on a un beau « bol » à la fin da journée (bon il est pas encore etanche pour cuire la soupe…)

oeil
l’œil de la kerterre

Les jours suivants, on continue à monter.. Et à se connaitre, j’ai eu la chance d’être avec une équipe formidable.

la fenêtre

Les après midi, on alterne entre cours théoriques et visites des kerterres.

construction de la kerterre
le radeau

La kerterre continue de monter, on fait la construction sous le soleil les premiers jours…

la musique du soir

Le soir, les autres emmènent leurs instruments… Malheureusement ma vielle est restée à Orléans et je n’arrive toujours pas à faire grand chose de ma lyre, mais je me mettrais à la harpe durant le stage.

kerovale sous la pleine lune
Les conseils d’evelyne

La deuxième semaine, Evelyne Adam (qui ne faisait pas partie de nos formatrice) nous rejoindra plusieurs fois sur le chantier pour nous donner des précieux conseils.

Les jeux dans la salle commune

Le soir, chacun organise une petite activité, ce fut un super moment de partage.

Travail sous la pluie

La deuxième semaine, on a eu une belle journée de pluie, mes vêtements des chantiers et chaussures, au frais dehors étaient trempés au matin…

La salade de plante sauvage

J’ai pu à la place du chantier profiter d’une deuxième séance de cueillette de plante sauvage (mes prochains hôtes helpx auront droit à un pesto d’ortie et des beignets de consoude, promis!).

paysage breton

Certains soir et le week end, j’en ai profiter pour visiter un peu le coin, et faire quelques photos…

l’avancée de la kerterre

Il a été décidé de faire une avancée pour la kerterre, en attendant de pouvoir monter, le dôme est long à mettre en place, cela doit sécher pour pouvoir avancer…

Evelyne met en place la cheminé et les décorations
on doit travailler à la bougie à l’intérieur, il fait sombre sous les arbres et la pluie!

La dernière semaine, tout s’accélère, on apprend à faire les enduits intérieurs à la bougie car pendant 2 jours, le temps était à la pluie.

Et il vient le temps des décorations
Et des enduits de finitions extérieurs

L’image principale est la kerterre presque terminée…

Et ainsi se termine ce premier article, est-ce mes meilleures photos du stage ? Sur 3000, je ne pense pas et je ne sais pas, mais c’était celles qui correspondait la petite histoire que je voulais raconter ici. Ce fut 3 semaines fantastiques, et un livre ne suffirait pas à tout raconter, mais ce fut une histoire collectives, de nous les 20 participants, les 3 formatrices et d’Evelyne. Merci .à tous

Le site des kerterres : www.kerterre.org

J’en montrerais plus les prochains jours/semaines, j’ai des visites virtuelles à préparer, et encore 2900 photos à trier et 6 pellicules de 36 poses à révéler/fixer/scanner…

Recyclerie Repeyre

Recyclerie Repeyre

Je continue (lentement mais surement) ma série sur les alternatives, avec un petit passage dans une recyclerie de Sud Gironde, la recyclerie Repeyre de Belin-Béliet.

Qu’est qu’une recyclerie ou ressourcerie ? C’est une structure qui permet la réutilisation d’objets ou le recyclage plutôt que l’envoi de nos objets en décharge ou incinérateur. En effet, dans nos sociétés où la plupart de nos objets à une durée de vie très faible et un cout environnemental très important, la réutilisation de nos objets du quotidien est une alternative qui permet une économie importante de ressource, et évite de jeter à tout va.

J’ai pu suivre pendant une bonne heure le responsable de cette recyclerie, et discuter avec lui, d’autres employés et plusieurs adhérents, dont certains étaient à l’origine de cette recyclerie.

Les objets récupérés proviennent de don ou de la déchetterie de Belin-Béliet. Il y a pour le moment qu’une seule zone de dépôt sur les 5 décharges de la communauté de communes, le local actuel ne permettant pas de stocker plus.

Le local de don à la déchetterie
Les dons à la déchetterie

Les dons sont ensuite triés, si possible testés (avec les moyens du bord des employés et bénévoles, ils ne peuvent pas tout maitriser, de l’informatique aux vélos et à l’électroménager…), pesés (car il faut comptabiliser  la quantité de déchets traités et revendus pour évaluer l’économie réalisée par les collectivités) et mis en vente.

tout est pesé

Tous les vendredis et samedis, des bénévoles s’occupent de la caisse pour mettre en vente tout ça.

Et voici une petite visite du magasin (des nouveaux locaux plus grands sont en construction) :

et des bibelots divers
Des chaises
une petite collection de sacs

Des vêtements enfants

Quelques vêtements (le rayon n’est pas très rempli car une friperie est présente non loin de Repeyre)
De la vaisselle…

La zone de gratuité, pour les differents objets echangés, difficile à vendre seul ou invendus.

et encore de la vaisselle
la collection de vélos. Miguel remet en état les vélos et organise 2 samedi par mois un atelier vélo pour aider et apprendre à entretenir le votre.
Des luminaires de tous styles
Les cd (mon rayon préféré…)
Le rayon informatique, assez rempli en écrans et scanneurs…
des peluches qui n’attendent que leurs nouveaux propriétaires.
le rayon enfant, bien fourni
l’électroménager, ou comment s’équiper à moindre frais.

Les livres, des classiques ou des livres plus originaux, à fouiner…

Petit bilan de cette visite : Cette recyclerie permet de créer 4 emplois et de réutiliser un certain nombre de choses inutilisées chez d’autres et permet aux personnes qui vivent avec peu de s’équiper à moindre frais. Il permet aussi dans mon cas par exemple de trouver des « équipements » pour divers projets artistiques (un projet sur les cassettes audio est en cours, d’autres projets de VR 360 vont aussi me demander du matériel dans le genre).

Ce genre de lieu me donne l’espoir que d’autres exemples suivront et que le gaspillage diminuera.

Le compost

Le compost

Alors je ne vais pas faire un tuto sur comment faire un compost, il y en a une pelleté sur Internet, mais je vais vous parler rapidement de mon expérience et surtout l’intérêt environnemental d’un compost.

J’ai du donc faire un mini reportage sur le compost, je le remplirais surement tous le long de l’année, mais ces 6 premières photos de la galerie viennent donc de chez Matt et Wendy chez qui j’étais pendant 3 semaines.

Pourquoi un compost ?  Je vais inverser la réponse, Quel est la logique de bruler le compost ? En effet, quand le compost va dans les déchets ménager, ça brule très mal et contient beaucoup d’eau, il faut donc beaucoup d’hydrocarbure pour bruler tout ça dans l’incinérateur de votre collectivité de commune. Le plus logique est donc de rendre à la terre ce qui a été produit par la terre plutôt que de faire une aberration écologique de plus.

Que mettre dans son compost ? tout ce qui se composte, c’est à dire tout vos déchets alimentaires, les mouchoirs, les sachets de thé, les cartons (sans colle ni scotch bien sur). Mettre le tout dans un bac en extérieur (voire sur le balcon dans le cas d’un lombricomposteur en ville), et attendre un an… Un an après, comme vous pouvez le voir sur les photo, on a un beau compost tout propre (celui possède aussi le contenu des toilettes sèches).

Que faire avec le compost : Si on a un jardin, il sert bien sur d’engrais, si vous ne jardiner pas, vous devez sans doute connaitre un jardinier qui en aura bien besoin.

En bonus de l’article, la visite virtuelle des toilettes sèches de luxe :

3 semaines de helpx dans les landes

3 semaines de helpx dans les landes

Et voila, le premier article écrit en wwoofing / helpx, même si celui la est un peu a la bourre, 2 autres suivront dans la semaine qui viendra…)

Me voici donc parti pour mon projet, aller voir les alternatives, et les vivre… Ici, j’étais dans une librairie, au milieu de la campagne en Sud Gironde (la librairie aura son propre article, avec mon travail).

Mes premières semaines d’helpx se sont plutôt bien passe, avec un peu moins de surprise que pour le Canada, je connaissais déjà Sophie et mon travail a été réfléchi depuis quelques mois déjà, j’ai réalisé un site internet pour la librairie.

Le lieu :

Eglise de Beliet
Une rue de Beliet

Je suis donc reste 3 semaines a Belin Beliet, en Sud gironde, un lieu très sympa, au milieu du parc des landes, au milieu des sapins et d’une petite rivière (la leyre).

un des habitants du terrain de Sophie
Au fond : la librairie
En janvier, pas facile de jardiner, tout est gelé (et moi aussi d’ailleurs)

La librairie est place au centre du village dans une ancienne usine agricole. Le lieux est calme, mais Sophie connait pas mal de monde et est implique dans plusieurs associations (dont 2 auront surement leurs reportage photo bientôt ici), Elle hébergeait aussi un sans domicile fixe dans son terrain que j’ai rencontré. Son terrain est assez grand, avec poules, âne, poney et un potager (oú je n’ai pas pu faire grand chose, le terrain étant gelé).

Le mode de vie :

Cette fois ci, je vais être assez bref, mème si je parlerais bientôt de 2 associations dont fait parti Sophie : repeyre et AREVE. Sophie a un mode de vie assez sobre, pas de gros chauffage électrique, une consommation de nourriture avec le minimum de gaspillage, et un maximum de trajet en vélo, et dans la librairie, pas de gadget bling bling inutile… Bref un mode de vie que j’aimerais approcher.

Le declic vers une vie alternative :

Je rediscuterais avec elle dans les prochains jours pour remettre a jour cet article, mais je pense qu’elle a toujours vécu comme cela.

L’ambiance du helpx :

C’etait une super expérience, 3 semaines de passe a Belin Beliet, malgré le froid et les aventures de la dernière semaine dont je ne peux parler ici. J’ai pu visiter rapidement Belin Beliet et une toute petite partie des landes. Pour Bordeaux, ça sera la prochaine fois. Sophie et son fils Lucien m’a même organisé une petite fête pour mon anniversaire.

J’ai fêté mon anniversaire la bas
l’ambiance de soirée : Andreas a la guitare, et moi derriere l’appareil photo.
Petite série photo improvisé, moi en mode méchant, décidément je n’y arrive pas…

Ce que j’ai appris

Déjà, 3 semaines, ca reste court, je pensais en faire beaucoup plus… J’ai travaillé sur le site internet, la maintenance du matériel informatique… Bon, je crois que decidement il me restera un pied dans l’informatique en tout cas pour dépanner les autres, et aussi pour quelque-chose que je ne me rendais pas compte d’extérieur : lors de températures négatives, on ne peut pas faire grand chose dehors, il me reste donc que la photo et l’informatique. N’ayant pas encore récupère mon vélo, mon voyage n’a pas été exactement comme prévu, mais ça viendra.

Quelques autres photos prises lors de mon passage :

 

AMAP des oliviers

AMAP des oliviers

Une des serres de Bruno le maraîcher

Un an et demi en AMAP, ça se fête, non ?

En fait, pour tout vous dire, ce n’est pas ma première AMAP, je faisais parti de l’AMAP montsureau à chateau-du-loir en 2012 et je prenais des paniers bio aux jardin de cocagne de Chambery et à l’espace Paysan de Montmelian en 2013.

Après quelques mois à Toulouse, j’ai tenté d’adherer à l’AMAP la plus proche de chez moi, celle de St Simon, qui ne m’a jamais répondu, puis j’ai contacté 2 AMAPs un peu plus loin, celle de Villeneuve Tolosane m’ayant répondu en premier, J’ai adhéré dés le début aux légumes et aux fromages de chèvre de celle-ci, les fruits et le pain ayant suivi quelques mois après, et j’ai pu goûter quelques fois le bœuf, le porc et le miel (je ne suis pas encore complètement végétarien, mais je limite la viande à ce que j’achète à l’AMAP donc très peu).

Qu’est-ce qu’une AMAP déjà ? Pour ceux qui ne savent pas, c’est l’Association de maintient d’une agriculture paysanne, qui permet de mettre en place des circuits courts, du consommateur (dit mangeur) au producteur, sans passer par les intermédiaires, où souvent une grosse partie de la production est perdue, en plus de la part financière qui revient à chaque intermédiaire. Le AMAP ont donc un interet social et environnementale.

J’ai pu donc avoir toute l’année des légumes frais, sains et de qualité, où l’on a en plus un lien direct avec les producteurs comme les autres mangeurs, pour avoir des recettes à se partager, connaître les conditions de productions, les difficultés qu’ils peut y avoir, etc…

Le contenu d’un panier de légume été, avec en plus mes 2 fromages de chèvre et un miel.

Malheureusement, les producteurs en avait déjà parlé à l’assemblé générale, il devient de plus en plus difficile de produire dans des petites exploitations en France et en Europe, les aides sont principalement pour les plus gros (qui même si certains « gros » peuvent être bio, une grosse partie des ces gros producteurs utilisent de la main œuvre que l’on peut qualifier d’esclaves modernes, où des agence vendent des ouvriers à la journée, dans des conditions très précaires, ce qui n’est pas le cas dans le cas des petites exploitation que l’on rencontre en AMAP). Le maraicher de l’AMAP des oliviers, où j’ai déjà pu réaliser un reportage, doit arrêter la production à la fin de l’année.

La distribution des paniers de fruits
La distribution des produits andalous.
Un panier fin d’été
Encore un panier été
La réalisation du pain par Guillaume le boulanger de l’AMAP
Les derniers paniers de Bruno
La distributions des fromages de chèvre.
Les fromages de chèvre.

Et voilà, l’année prochaine (l’article arrive dans la semaine!) je pars pour de nouveaux horizons, ce blog parlera de nouveaux des alternatives et de voyage, comme il l’était en 2011-2012, et de plus je vais tenter de travailler pour des maraîchers bio ou d’autres producteurs qui vendent en AMAP pour cette année 2017.

Amap des oliviers : Guillaume le boulanger

Amap des oliviers : Guillaume le boulanger

Avant propos :

J’ai décidé de travailler sur un projet photo sur le long terme sur les alternatives,  lorsque je suis sorti de l’assemblée générale de l’AMAP des oliviers en 2015, une fois que Guillaume a pu parler de son métier, et de sa passion pour le pain (l’intervention de Bruno, article précédent de cette série m’a aussi aidé à prendre cette décision). Donc, pour ce deuxième article de la série, j’ai pris mon vélo (au bout de 2 autres tentatives, la première à due être annulée à cause des orages violents et la seconde fois, je suis tombé malade), me suis levé le matin pour prendre le train de Portet à Pamiers, puis fait les 15 km de vélo entre Pamiers et St Amans pour aller rencontrer Guillaume et sa préparation du pain.

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On commence le chemin dans la campagne ariégeoise, dans la brume…
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Et on arrive sous une éclaircie, mais avec un dénivelé beaucoup plus important, ouch! les mollets plus vraiment entraînés pour les cotes !

Guillaume, Boulanger : un mode de vie ?

Guillaume est boulanger depuis 4 ans. Après des études en informatique et en langues étrangères, il a travaillé cinq ans en Allemagne.. Et un peu comme moi, il ne s’épanouissait pas vraiment dans cette activité. Rentré en France, il a commencé par faire les saisons agricoles avant de reprendre des études en « gestion et protection de la nature ». Après cela seul l’agriculture lui parût essentielle comme outil de préservation de l’environnement. Arrivé en Ariège, il travaille en maraîchage bio-dynamique quelques années avant de rencontrer le pain et son alchimie.

En 2012, il s’installe comme boulanger. Depuis, il prépare tous les jeudis le pain pour pour un marché, un restaurant, une épicerie et plusieurs AMAP, dont celle dont je fait partie à Villeneuve Tolosane, près de Toulouse. Pour cela, il emprunte un fournil une fois par semaine à son ami Yannick Estèbe, compagnon boulanger.

Le fournil - partie four
Le fournil – partie four
Le fournil - partie petrie
Le fournil – partie pétrissage

Il produit pour le moment 3 pains différents : celui de blé ancien, celui d’épeautre et celui de seigle :

  • Le pain de blé est le plus « classique », c’est celui dont l’alvéolage est le plus développé. C’est aussi le plus vendu. Il est fait à partir de farine semi-complète (type 80-100) provenant des variétés anciennes de blés, produites en Ariège.C’est un pain « de tous les jours », composé de sucre dit rapide.
  • Le pain de petit épeautre : Il est reconnaissable à sa couleur jaune et à son goût d’épice ou de noix. Cette céréale ancienne, aussi appelée « engrain » a un faible rendement en comparaison des blés modernes. Très rustique, elle est moins sensible aux maladies, elle s’accommode de sols pauvres et de conditions météos difficiles. Le petit épeautre contient moins de gluten que le blé moderne et sa nature diffère : il est beaucoup moins tenace et élastique, en découle une plus grande facilité de digestion pour les personnes sensibles. C’est mon pain préféré pour le soir.
  • Le pain de seigle est plus acidulé que les deux précédents, De saveur épicée prononcée et de couleur brune, il est fait à partir d’une céréale rustique tolérant les terrains pauvres et froids. C’est le pain de nos campagnes d’antan. Très apprécié de par ses valeurs nutritives, il est souvent délaissé des boulangers car plus difficile à panifier. Sa pâte colle fortement… Le pain de guillaume est composé d’un mélange 2/3 de seigle et 1/3 de blés anciens (le pain pur seigle est plus compact, il est encore très consommé dans les pays nordiques). Un pain constitué à la fois de blé et de seigle est appelé pain de méteil. C’est le pain que je préfère le matin pour sa consistance. Je rajoute que ce fut la nourriture principale des bagnards, et qu’il constitue à lui seul quasiment un repas complet.
  • Pain d'epeautre et de seigle.
    Pain d’epeautre.

Ces pains sont tous au « levain » pour être exact on devrait dire « levain naturel spontané ». Le levain est constitué uniquement de farine et d’eau. Ces deux ingrédients rentrent en fermentation grâce aux différentes espèces de bactéries et levures sauvages présentent dans l’air et sur les enveloppes du grain. Résumé grossièrement les bactéries dégradent les sucres de la farine et produisent des acides (elle participent aux arômes du pain), les levures, quant à elle, dégradent les sucres pour faire du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique est emprisonné de le réseau gluténique du pain et fait l’alvéolage, l’alcool est évaporée à la cuisson. Jusqu’au XVIII siècle c’était la seule manière de faire du pain levé.

Le pain au levain a un arôme plus parfumé et légèrement acidulé par rapport à la levure de boulanger (une unique espèce cultivée et sélectionnée en laboratoire). Un pain au levain subit de profondes transformations lors de sa longue fermentation. Le travail des tous les micro-organismes qui le compose le rendent plus digeste donc plus nutritif et de bonne conservation. Les pains à la levure (fermentation courte et monospécifique) sont juste très gonflés. Le levain de Guillaume est un levain qu’il « nourrit » précieusement depuis 6 ans. Le mercredi soir, veille de la fournée, il le sort du frigo où il était en léthargie pour l’activer avant de pouvoir l’utiliser pour la panification du lendemain. Cette activation, il la répète trois fois, ce sont les « rafraîchis ». Le levain est nourri avec de la farine et de l’eau, il fermente, puis on le nourrit à nouveau, trois fois. Le lendemain, 12h plus tard, le levain est prêt à ensemencer la pâte à pain.

La fabrication du pain

Je vais maintenant montrer en photos les différentes étapes de la fabrication du pain, que j’ai pu suivre (que je n’ai pas forcément vu dans l’ordre car Guillaume faisait ce jour là 2 fournées).

  1. On mélange les différents ingrédients entre eux (farine, puis eau et sel) délicatement. L’eau est absorbée par la farine (gluten et amidon).
    la farine
    la farine

    le sel qui va bientot etre melangé à l'eau et vidée dans la farine
    le sel qui va bientôt être mélangé à l’eau et ajouté à la farine
  2. Pétrissage : on mélange les différents ingrédients entre eux (farine, eau, sel et levain) en laissant des temps de pause. L’eau est absorbée par la farine. Les quantités d’eau, de farine, de sel et de levain sont calculées la veille par Guillaume. La température de la pâte est importante pour une fermentation réussie (autour de 25°c). La température idéale de l’eau est donc estimée en fonction de la température de l’air et de celle de la farine.
    Le sel est d’abord dissout dans l’eau. La farine est versée dans le pétrin puis mise sur les côtés. L’eau salée est ensuite versée au milieu. Le levain est à son tour mis dans le pétrin.
    La farine est ensuite incorporée petit à petit à l’eau.
    Le pétrissage, outre le mélange des ingrédients, permet le déroulement des molécules de gluten et l’incorporation d’air dans la pâte. Les molécules de gluten vont s’étendre, se lier entre elles et créer le fameux réseau gluténique capable de retenir le gaz carbonique issu de la fermentation et ainsi d’obtenir un pain levé.
    Guillaume pétrit des pâtes assez fermes, d’autres boulanger des pâtes plus liquides avec plus ou moins de levain, des temps de fermentations plus ou moins long et une température de pâte plus ou moins élevée. Se faisant, chaque boulanger a sa « patte » ou sa « pâte » comme vous voulez et donc un pain spécifique, unique.

    Le petrissage
    Le pétrissage
  1. Suite du petrissage et Bannissage : ce sont les étapes où l’on ajoute de l’eau si la pâte est trop cassante ou de la farine si elle est trop collante. Guillaume connaît sa pâte et voit rapidement si elle manque d’eau ou de farine. Il rectifie un éventuel manque ou excès lors du pétrissage.
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    Pétrissage : on ajoute de la farine.

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    Rectification de la consistance de la pâte
  2. Pointage ou piquage : La première phase de fermentation en masse (toute la pâte) est appelée pointage ou piquage. Elle commence dès la mise en contact des différents ingrédients. Sa durée varie selon les boulanger mais surtout selon la quantité de levain employé. Chez Guillaume cette étape dure environ 3 heures.

    On laisse la pate se reposer
    On laisse la pâte se reposer
  3. Division : On détaille la pâte en pâton de même poids.  Il faut être le plus précis possible et avoir le pâton le plus proche du poids prévu du premier coup pour maintenir l’unité de la pâte et ne pas casser tout ce qui s’est opéré pendant le pointage.
    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.
    On voit ici les réseaux de gluten et les bulles de CO2 qui se sont formées.

    Et c'est parti pour la division.
    Et c’est parti pour la division.
  4. Boulage : On reforme une boule avec chaque pâton après division, toujours avec le même objectif : douceur.

    Le boulage
    Le boulage
  5. Détente : Un petit temps de pause a lieu avant la prochaine phase.

    La détente
    La détente
  6. Façonnage : Le pâton est rassembler en son centre afin de retendre la pâte avant de lui donner sa forme définitive.
    Le boulage
    Le façonnage

    Le façonnage
    Le façonnage
  7. Apprêt : on dépose les pâtons sur une toile de lin, dans un moule ou un banneton pendant encore quelques heures. C’est la deuxième phase de fermentation. Chaque pâton pousse séparément, gonfle et prend sa forme.
    L'appret
    L’apprêt

    L'appret, ou la "deuxieme pousse".
    L’apprêt, ou la « deuxième pousse ».
  8. Grignage : à l’aide d’une lame de rasoir, on scarifie chaque pain avant enfournement pour lui permettre de se développer au four.

    la scarification
    On grigne pour favoriser la dilatation des gaz retenus dans le pain sous l’effet de la chaleur du four. Le pain prend du volume supplémentaire.
  9. Cuisson : on met le tout dans le four à environ 250°. Le four doit être embué, pour cela un petit réservoir contenant de l’eau l’envoie sur la sole brûlante. Opération nécessaire pour l’obtention d’une croûte fine et dorée. Ensuite Guillaume scelle le four avec de la pâte à pain afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.
    Et on enfourne…

    Le haut du four est prêt.
Le four est bouché par de la pate à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.
Le four est bouché par de la pâte à pain, pour embuer le four et avoir une croute bien dorée.
Le pain est cuit
Le pain est cuit
Les pains sortis du four
Les pains sortis du four
Un pain de seigle "chaudement" sorti du four.
Un pain de petit épeautre « chaudement » sorti du four.
Les pain d'epeautre
Les pains d’épeautre.
Les pains de seigle et d'epeautre
Les pains de petit épeautre.
Et enfin, la collection de pain

Guillaume utilise un four à bois de conception moderne composé de deux soles tournantes. Le bois provient de chutes de scierie et de chutes de piquets de vignes du coin.

Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil
Et enfin, sous un magnifique coucher de soleil :
Il est temps de monter de nouveau sur le velo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.
Il est temps de monter de nouveau sur le vélo et rentrer, avec des images et odeurs de pain plein la tête.

Le bilan de cette journée : Guillaume semble épanoui dans son travail qui lui procure satisfaction personnelle et autonomie financière. Outre le pain il travaille aussi beaucoup à l’échange et au troc. Enfin, depuis l’année dernière, il a commencé un travail de sélection en plein champ sur différentes variétés de petit épeautre. Il a mis cette année un hectare de blés anciens en culture d’une population provenant de la ferme du Roc en Lot et Garonne avec lequel il souhaiterait faire son pain l’année prochaine. Son parcours initial se rapproche du mien, même s’il a complètement quitté l’informatique (je quitte définitivement le développement, mais je garde un pied pour donner des formations et faire du support pour le moment).

Je me posais une petite question aussi, et quelques lecteurs me l’ont aussi posé, donc je rajoute sa réponse : quelle a été son déclic pour quitter l’informatique et se lancer dans la boulangerie, sa réponse à été la suivante :

« Le déclic, oui il y en a eu un, ne voir aucune finalité sociétale à mon boulot d’ingénieur… Je ne me sentais pas acteur, simplement pourvoyeur de produits industriels ».

Encore une fois, et c’est lié avec le projet que je veux réaliser, montrer que l’argent ne fait pas tout, il faut un but dans la vie… Pour ne pas polluer cet article, je vous renvoie à mon article qui présente mon projet.